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【征集】自磨小麦粉,如何选颗粒小麦。

籣草児

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发表于 2018-12-02 21:29:57 收藏数:0 浏览数:225

小麦粉,俗称面粉,是制作烘焙食品的主要原料。小麦粉的性质对于烘焙食品以及烘焙成品的品质起着决定性的作用。有很多喜好烘焙的朋友都是自己打磨小麦粉,自己磨面粉无添加更安全。

一般来讲,我们只是对使用什么牌子的面粉比较关注,很少去了解小麦种类,甚至了解更多。如何正确选购适合烘焙用的小麦来磨粉呢?

小麦的种类很多,一般按播种季节、颗粒皮色和麦粒粒质进行分类。

1、按播种季节分类

小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。根据气候条件,我国小麦生产划为三大自然区,即北方冬麦区(河南、山东、河北、陕西)、南方冬麦区(江苏、安微、四川、湖北)、和北方春麦区(黑龙江、新疆、甘肃)。一般北方冬小麦蛋白质质量较好,其次是北方春小麦,南方冬小麦相对较差。

2、按颗粒皮色分类

小麦的色泽主要是由皮层以及胚乳透过皮层显示出来的颜色。小麦按颗粒粒皮色可分为红麦与白麦。红麦多为硬麦,皮层为红褐色或深红色,皮层较厚,麦粒结构紧实,出粉率较低,粉色较深,但筋力较强。白麦多为软麦,皮层呈乳白色或黄白色,皮层较薄,出粉率较高,粉色较浅,但一般筋力较弱。

3、按麦粒粒质分类

小麦按麦粒粒质可分为硬质小麦与软质小麦两类。硬麦色深,籽粒不如软麦饱满,但面筋含量较高,品质较好,适宜用来制作面包,软麦色浅,籽粒饱满,但面筋含量较低,适于制作饼干和糕点。

我们大家都知道,做面包要求选用面筋含量较高且面筋弹性和延伸性较好的小麦粉,这样制做成的面团具有良好的延伸性,弹性大,持气能力强。用面筋延伸性小、弹性差的小麦粉制作出的面团,面包起发度小。

BY:九九味 http://www.haodou.com/recipe/994679/

意面也属于硬质小麦产品,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。

BY:老杨的厨房 http://www.haodou.com/recipe/984241/

生产饼干和蛋糕要求选用面筋含量低,筋力较弱,弹性、韧性和延伸性均较低的小麦粉,它能使糕点结构酥松柔软,不容易使糕点等形成面筋,口感过于紧实。

BY:承灿妈咪CCM  http://www.haodou.com/recipe/1063307/

BY: 籣草児

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全部评论(4条)

籣草児

籣草児

金豆

1楼

了解小麦知识,更好掌握烘焙技能。

回复 发表于 2018-12-02 21:32

开心姥姥

开心姥姥

金豆

2楼

学习了

回复 发表于 2018-12-04 08:29

sourcehe

sourcehe

银豆

3楼

学习了,谢谢分享

回复 发表于 2018-12-05 18:19

4楼

来学习学习。送您3豆币捧个场。

回复 发表于 2018-12-06 20:21

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