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【导师教学12月第4课】粉蒸鱼块

九九味

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发表于 2018-12-20 18:00:27 收藏数:8 浏览数:2537

粉蒸肉经常吃,但是粉蒸鱼真的是第一次吃。

这是一道婺源的特色菜。


婺源自古属徽州府一府六县之一,其饮食文化承袭了徽菜的传统,以粉蒸、清蒸和糊菜为鲜明特色。
婺源的村民特别爱吃粉蒸菜,无论荤腥园蔬都喜用拌米粉蒸(是大米或糯米晒干磨成的粗粉),如蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸菜芯、蒸苋菜、蒸莴苣、蒸南瓜、蒸豆角、蒸芋头、蒸萝卜、蒸野菜等等。

在婺源游玩的时喜欢上了粉蒸鱼块。


鱼块腌制入味后,裹上细腻的米粉,浇上酱汁,撒些小米椒,旺火清蒸。

米粉的清香包裹着鱼肉的鲜美,鲜嫩中带些软糯,又非常的入味,那滋味让人回味无穷


跟粉蒸肉不同,鱼块不能久蒸,既要做到鲜嫩又要软糯入味,这当然有技巧的,来看看具体做法:


粉蒸鱼块:http://www.haodou.com/recipe/7011542/

食材:

鱼肉200克、大米、糯米、花椒、盐、生粉、白胡椒粉、生抽、蚝油、葱、姜、小米椒适量

制作方法:

1、准备鱼肉(鱼肉没有特别的要求,只要自己喜欢的就好),用清水清洗干净;

2、鱼肉切成3厘米左右的方块;

3、放入适量盐、生粉、白胡椒粉抓匀;注意这里盐不要太多,因为后期还要加入生抽和酱汁

4、再放入葱段、姜丝抓匀后腌制片刻;


5、准备自制米粉:将锅烧热后放入大米、糯米、少许花椒,小火翻炒至大米、糯米发黄;注意大米和糯米的分量是等比例的;

6、将炒好米晾凉后,倒入破壁机打磨成细腻的米粉;

7、将腌制好鱼肉倒入适量生抽和少许油拌匀;

8、鱼肉放入磨好的米粉中,均匀的裹上米粉;


9、将裹好米粉的鱼块平铺在盘中(注意尽量将鱼块平铺在一层,不要摞起来,这样容易蒸透),撒上葱段、姜丝和小米椒丁;

10、接下来调制酱汁,取一小碗,倒入适量生抽、蚝油、凉开水搅匀,调成酱汁,均匀的浇在鱼块上,锅中坐水,烧开后放入鱼块,大火12分钟即可(蒸制的时间要根据鱼的重量来定,200克左右的鱼块大致蒸12分钟左右)。生抽、蚝油、凉开水的比例大致是2:1:2因为是裹上米粉蒸制,而且蒸的时间不长,所以盘中要有些汁水,这样成品的口感才会软糯又鲜嫩。

11、鱼块好出锅后,撒葱花点缀一下。


九儿碎语:

1、鱼肉的选择,没有限定,可根据自己的喜好,最好是新鲜的,鱼刺少些的。可以一鱼两吃,将鱼肉片下做粉蒸鱼,鱼头和鱼骨煲汤。也可以直接选龙利鱼柳;
2、米粉最好是自己磨,注意大米和糯米的分量是等比例的;
3、酱汁不可省略,生抽、蚝油、凉开水的比例大致是2:1:2。因为是裹上米粉蒸制,而且蒸的时间不长,所以盘中要有些汁水,这样成品的口感才会软糯又鲜嫩。
4、蒸鱼的时间,依据鱼的大小。一般200多克的鱼块,蒸十来分钟即可;
5、裹好米粉的鱼块一定平铺在盘中,注意尽量将鱼块放一层,不要摞起来,这样蒸的时间好把握,也容易蒸透。


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芷萍 + 3 我可是正在饿着呢,结果看到这个了
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全部评论(19条)

芷萍

芷萍

金豆

1楼

我可是正在饿着呢,结果看到这个了。送您3豆币捧个场。

收起回复 发表于 2018-12-20 21:59

2楼

太赞了

收起回复 发表于 2018-12-20 22:17

花花1977

花花1977

金豆

3楼

这鱼块太诱人了

收起回复 发表于 2018-12-22 16:08

4楼

好诱惑

收起回复 发表于 2018-12-22 22:52

港仔后

港仔后

银豆

5楼

有特色 做的漂亮

收起回复 发表于 2018-12-23 08:39

籣草児

籣草児

金豆

6楼

湖北三蒸也很美味,只不过米粉中没有加糯米,加了糯米口感更加软滑酥软了。

收起回复 发表于 2018-12-23 09:59

  • 九九味

    回复 发表于 2018-12-26 18:37 九九味:

    @籣草児 是呢姐姐说的对,加了糯米口感更加软滑酥软。这次做就是这样操作的

  • 1条回复 

7楼

粉蒸鱼块很诱人呢,收藏学习了这种独特美味。

收起回复 发表于 2018-12-25 12:19

8楼

原来鱼肉也可以粉蒸,学习了

收起回复 发表于 2018-12-26 15:13

飘零星

飘零星

银豆

9楼

大半夜的,看到美食就饿了。

回复 发表于 2018-12-30 00:22

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

10楼

看图就知道很好吃啦。

回复 发表于 2018-12-30 19:33

瑶8ae6ccbbf

瑶8ae6ccbbf

新手

11楼

跟他沟通有lutrr

回复 发表于 2019-01-06 22:20

飘零星

飘零星

银豆

12楼

大晚上的,看着真是馋了。

回复 发表于 2019-01-22 22:29

大海微澜

大海微澜

金豆

13楼

好美味

回复 发表于 2019-03-29 22:59

14楼

可以加个V互相交流一下吗?这是我的jia36905

回复 发表于 2019-04-28 14:07

15楼

感觉你挺不错的,有时间聊一聊,可以加个V吗?这是我的jia36905

回复 发表于 2019-04-29 09:52

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