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【烘焙甜点】德国碱水面包普雷结

蝶儿之家

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发表于 2019-01-16 16:50:46 收藏数:2 浏览数:1167



德国碱水面包Brezen(普雷结),又称扭结面包、扭结饼、德国结,色泽深棕,。Brezel意思是手腕,也代表了祈祷,**是意大利修道士奖励那些初学会祷告的孩子们的礼物,所以这款面包的样子就如同两支手臂交叉在胸前祷告的样子。

第一次吃普雷结是在德国慕尼黑的一个小镇,住的宾馆提供的早餐就有这个,我记得一口气吃了两个,非常符合我的口味,入口咸香麦香浓郁,内部组织紧密有嚼劲,早餐吃并没有搭配啤酒。据说这款面包搭配啤酒最好,这种搭配不仅能中和啤酒的酸性,还能对胃起到很好的保护作用,传说还能达到百杯不醉的效果。为了试试这个感觉我自己烤好普雷结就打开了一罐纯生啤酒,吃一口普雷结喝一口啤酒,感觉确实很奇妙,一个普雷结吃完一杯啤酒也喝下去了,导致这天出门都不敢开车了,怕被交警逮住,哈哈。

普雷结面团相对于一般面包面团来说含水量较低,和好的面团稍硬,其硬度感觉和做杠子头烧饼的面团差不多。虽然普雷结看起来似乎比较硬,其实中间粗的部分内部吃起来还是比较软的。

普雷结外表漂亮的颜色是因为用碱水侵泡后产生的效果。不过这里的碱水是一种专用的烘焙用碱而不是家里常用的碱面,普通的碱面融化的碱水浸泡后烤出没有这么漂亮的颜色。的表面撒上粗海盐粒也是专门的烘焙盐,烘烤过程中不会被烤化。

要注意的是这里的碱水不是家里用的食用碱,是一种专用的烘焙用碱。装碱水的容器可以用不锈钢、玻璃或者塑料、陶瓷等耐酸碱制品。还有一个需要注意的是调配碱水一定是要把烘焙碱分次倒入水中,以免产生大量的热量造成喷溅伤人,普雷结生坯入碱水全程需要带手套,以免造成皮肤灼伤。

为了简化制作过程省略冷冻过程我用了不沾油纸,烘烤的时候最好用油布垫着烤,碱水可能会腐蚀烤盘涂层。

主料:高筋面粉 180g,低筋面粉20克,水110克,黄油8克,盐4克,干酵母2克,奶粉10克,白糖5

碱水材料:烘焙碱 8g 200g

装饰材料:烘焙盐 适量

制作:

1. 所有材料准备好。

2. 高筋面粉、低筋面粉、盐、白糖、奶粉放入盆中拌匀。

3. 再放入干酵母和水。

4. 先搅拌成雪花状。

5. 然后揉搓成团直到面筋形成,放入室温下已经软化的黄油揉匀。

6. 用压面机反复压几遍面团,直到面片可以抻出膜。


7. 面团再次揉匀后加盖醒40分钟。

8. 把面团分割成8等份,每份大约40克,分别滚圆加盖醒10分钟。

9. 烘焙纸裁成小片用于放置普雷结生坯,中间剪一个孔用于漏碱水。

10. 把小剂子擀成长舌型。

11. 翻面后旋转90度,把下端抹薄。

12. 卷紧成为两端细中间粗的面卷,加盖醒5分钟。

13. 把面卷搓约至10厘米长,加盖醒5分钟。

14. 再次把面卷搓成中间粗两端特别细的长条形,长约30厘米。

15. 长条两端扭结两次。

16. 两端提起来反向按到稍粗的部分,触点抹点清水。成为普雷结生坯。

17. 把生坯放置到烘焙油纸上,加盖醒1小时。

18. 烘焙碱分次放入200克水中搅匀。

19. 戴手套把醒发好的生坯连同烘焙油纸一起放入碱水中浸泡20秒。

20. 捞出放置到铺了耐烤布的烤盘上,稍稍整理形状,表面撒少许烘焙盐。

21. 烤箱200度提前预热5分钟。

22. 浸泡过碱水的生坯在室温下放置5分钟表面稍干燥后用刀在粗的部位割口。

23. 生坯放入预热好的烤箱内中层。

24. 200度上下火烤10分钟至面包表面色泽红棕即可出炉,立即撕掉烘焙纸放置到烤架上晾凉。

关键:

1. 擀好的面片卷的时候尽量卷紧,如果内部有气泡用牙签排气。

2. 生坯省略了冷冻过程,所以需要用烘焙油纸辅助浸泡碱水保持形状。

3. 面团用压面机压几遍很容易均匀,没有压面机可以用厨师机、面包机代替揉面比较省力。

4. 烘烤时间以表面上色红棕为度。


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全部评论(4条)

花花1977

花花1977

金豆

1楼

太漂亮了

收起回复 发表于 2019-01-21 14:43

吾爱烘焙

吾爱烘焙

豆子

2楼

做得很漂亮,专业

收起回复 发表于 2019-01-28 13:22

柔蓝水晶

柔蓝水晶

金豆

3楼

造型很别致呢,可惜吃不到。

收起回复 发表于 2019-01-30 01:49

飘零星

飘零星

银豆

4楼

德国碱水面包普雷结,一直想做没有做成的

收起回复 发表于 2019-03-31 17:09

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