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精雕细琢·蒸排骨

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提高自己做菜技艺的三途径:问人、店吃、重复。
问人,就是与别的豆亲交流、或者搜寻做那个菜菜的相关资料;店吃,就是去外面各类食肆中寻找相关菜品,然后在各种品尝环境下欣赏、品尝一个制作团队为你而制作的菜品;重复就是对同一个菜菜,用同样的食材、在不同的制作条件下,反复去做同一样的菜式。
这三方式,各有利弊:
首先是问人:有时,一道菜,写好菜谱之后,有人会按着菜谱,一步一步跟着做菜,有些标榜是“零厨艺”、有些说是“厨房小白”也能做得好的菜菜,或者看到漂亮的成品图,跟着做时,做出的效果,多是参差不齐或者是差强人意……有时在菜谱中,能告诉你的,也许就几句话,没法说得清楚;最重要的,是炉具的条件不一样,这也是难于实现的条件。
其次是店吃(偷师):很多时候,同一食材,做法,在店吃与在家做出的,口感味道,完全是两回事:在家吃,重在味道和省钱、省力;在店吃,重在食材处理、烹饪手法、服务条件和品尝的环境。不同时间、地点和不同人群吃饭,都是选择不同而已,如果银子够足,建议豆亲多些尝试店做的吃法,去感受相同的或者不同美食,也是享受人生和提高厨艺的最好途径!
但厨房里的秘密,是厨师团队的一生财富,店家的厨房,一般外人是极难进入的,唯有的,从菜品中体会厨师的用心和做法。
最后是重复:就是自己对一个菜菜不断重复折腾,试图找出一个自认为在味道、口感和卖相是较理想的菜菜。这是最笨的,也是最让人有成功感的办法。
这儿介绍的,就是蒸排骨。以排骨入菜,无论南北,都极之常见,而蒸排骨这个菜,就在南方居多,一般食肆至星级酒店,都有这个菜,而且,在餐馆、酒楼和订餐外卖之中,点击率是相当高的。最著名的,就是“豉汁蒸排骨”。
越是高档的酒楼,做出的豉汁蒸排骨,从外观上看,每一粒排骨大小均一、雪白润嫩、色泽油润、豉汁及豆豉对排骨没有“色污染”,豉香味浓郁、豉汁色泽润而不利;从口感上,肉质爽滑弹牙、滑嫩脱骨,丰满不腻,不干涩起柴,吃完之后,每一粒骨头都基本是完全脱骨的!
这里,就介绍在家中,用腌制方法,是做出酒店那种专业级的“豉汁蒸排骨”。 就俺的感觉,蒸排骨,味道是可以因人而异,但口感却是可以通过腌制来达成。
先科普:
白糖对肉类腌制,除了提鲜之外,还有一个极之重要的作用——酯化。酯化的结果是让肉类能够保温、肉质纤维膨化。(记住作用就行)
酒对肉类腌制,除了袪腥之外,还有一个极之重要的作用——醇化。醇化的结果是让肉类纤维分解,不同纤维层中解构。(记住作用就行)
有了这两样腌料作用,就能做出专业级口感的排骨了。至于排骨的味道,就因人而异,可以调出合乎自己要求的味道来。
先对排骨进行酯化、醇化腌制:(时长4~24小时)
1、将排骨斩件后,在流动的清水中,轻轻抓捏,挤出部分血水;2、用小量流动的冲漂排骨;3、这是冲漂、清洗干净后,排骨的状态,内中的血污,基本上冲漂干净了;4、倒入漏筛中沥干水分,最好是用干净的抹巾吸干水分。5、将排骨放入调味碗中,再加入排骨份量1%的白糖,用手抓匀至白糖完全溶入排骨中。6、加入排骨份量0.5~1.0%广东米酒,抓匀后,用保鲜膜包裹好,放入冰箱保鲜层(4~0度)腌制4~12小时。

A、《豉汁蒸排骨》菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/875938
有了上面1~6的步骤之后,就可以做出不同味道的蒸排骨了,下面就介绍如何做出一碟“专业”水平的“豉汁蒸排骨”。
添加盐、鸡精、淀粉和豆豉是准备要上蒸锅蒸制时,才做的步骤,过早做了,则会影响成品口感、外观。
这是按上述步骤规程做出的豉汁蒸排骨:豆豉对排骨没有任何染色;每一粒排骨都是滑润清爽,看起来就已经汁水饱满;从图中右侧,还能看到一粒排骨已经自动脱骨了。



这是俺加了豆豉后再腌制一昼夜后的成品:豆豉已经对排骨染色了,外观变得难看。
这是酯化、醇化4小时的脱骨状态:时间不够长,还有部分粘住骨头。


这是酯化、醇化24小时的脱骨状态:这已经是完全脱骨了。


口感是没法拍摄的,只有自己按照不同腌制时间去进行比较,这肯定是比一般的腌制方式好得多。
B、《柱候酱蒸排骨》菜谱链接:http://www.haodou.com/recipe/913288
这个,酯化、醇化的步骤是一样的,不同的是调味料不同以及在蒸制过程加入了椒丝及葱花。
这是成品大图:色泽滑润均匀,每一粒排骨都交待得清清楚楚。

从这个角度可以观察到排骨的脱骨及汁水状态。


因中途揭了锅盖,蒸制时间略短,还有使所有骨头完全脱骨,只要再增加1~2分钟,就能完全脱骨了。

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